2 jaunes d’œufs, colorer en rose avec 2 cuillerées à table de beurre de crevettes ou de rose végétal, ajouter 6 cuillerées à table de fromage râpé, cayenne, sel, poivre blanc, champignons, céleri, persil. Dans cette sauce mettre les escalopes de homard, 1 douzaine de crevettes fraîchement cuites et épluchées. Mettre la carapace du homard dans un plat à gratin, garnir l’intérieur avec cette sauce très épaisse et bien assaisonnée ; parsemer le dessus d’un peu de chapelure et de quelques noisettes de beurre. Faire gratiner à four chaud 15 minutes. Dresser sur un plat long, décorer avec touffes de persil, quartiers de citron et fleurs de capucines.
52. — SOUFFLÉ AUX FOIES DE VOLAILLES
Faire blanchir à l’eau salée 4 foies de volailles pendant 5 à 8 minutes, les retirer, les hacher avec une petite tranche de lard de 3 pouces carrés, une tranche de persil, et ⅓ branche de céleri. Mettre cette pâte dans un plat en bois, la réduire en purée en la pilant fortement à l’aide du pilon en bois, ensuite y ajouter 4 ou 5 cuillerées à table de bonne sauce béchamel épaisse et froide, puis 3 à 4 jaunes d’œufs, poivre, sel, et les blancs battus en neige. Verser dans de petites timbales ou un plat à gratin beurré, cuire au bain-marie à four modéré. Démouler et servir avec sauce blonde aux cornichons ou avec sauce tomate à l’Italienne.
