350 recettes de cuisine/Cervelles en papillottes
Imprimerie H. F. Lauzon, (p. 228-229).
27. — CERVELLES EN PAPILLOTTES
Faire dégorger à l’eau froide les cervelles pendant une heure, les parer, les assécher sur un linge, les diviser en deux, les passer dans de l’œuf battu, puis dans la panure, les saler et poivrer. Beurrer un sac culinaire, disposer dans le fond quelques lardons de lard fumés, une carotte tranchée en rondelles minces, une branche de persil, céleri, thym, laurier, poser dessus les cervelles, alterner avec 6 ou 8 champignons, 2 tomates pelées et coupées en quartiers, arroser le tout de 3 cuillerées à table de vin madère, autant de bouillon, fermer le sac et le mettre au four sur le gril, durant 25 minutes.