et laisser cuire de nouveau 5 minutes, mouiller avec ¾ tasse de vin blanc, et du bouillon en quantité nécessaire pour que le veau soit presque couvert, ajouter 7 ou 8 tomates coupées en morceaux, et à défaut de celles-ci de la purée de tomate. Ajouter encore, pointe de muscade, sel, poivre, une gousse d’ail broyée (si l’on aime), bouquet garni, petits champignons, laisser cuire doucement jusqu’à ce que le veau soit tendre. Servir avec quelques croutons de pain frits autour du plat et saupoudrer de persil frais concassé.
42. — AUBERGINES À LA TURQUE
Fendre les aubergines par le milieu, y laisser la peau, pratiquer une incision tout autour avec la pointe d’un petit couteau. Faire également quelques incisions sur la chair du milieu et les saupoudrer de sel. Placer les aubergines ainsi salées entre deux plats, pendant une demi-heure, au contact du sel chaque morceau se couvre de gouttes d’eau qu’il faut enlever. Quand les aubergines sont bien égouttées, les essuyer avec un linge, les ranger au fond d’une poêle dans laquelle on a fait fondre 2 ou 3 cuillerées à table de beurre. Couvrir la poêle, la maintenir sur un feu modéré, les retirer aussitôt que la chair cède sous le doigt, les vider au moyen d’une cuillère. Hacher finement la chair retirée et la mélanger dans une terrine avec le sixième de son volume d’oignons et échalottes hachés, quelques
