champignons, le même volume de hachis de mouton, sel, poivre, pointe de cayenne et 4 à 5 cuillerées à table de riz cuit à l’eau et tenu ferme. Lier le tout avec un peu de sauce brune et garnir le vide des moitiés d’aubergines avec cet appareil. Les ranger sur un plat à gratin beurré, saupoudrer légèrement la surface de chapelure, arroser de quelques filets d’huile et mettre à gratiner. En sortant le plat du four, verser entre chaque aubergine un cordon de purée de tomate et saupoudrer légèrement de persil haché.
43. — BOMBE TORTONI
Sorbet. — Faire bouillir pendant 20 minutes 4 tasses d’eau et 2 tasses de sucre, retirer et lui ajouter ½ cuillerée à thé de gélatine fondue et colorée en rose. Faire refroidir ce mélange et lui ajouter 1 tasse de jus de citron, glacer dans le congélateur.
Crème. — D’autre part préparer un sirop bouillant avec ½ tasse de sucre, ¼ tasse d’eau et le verser sur 3 jaunes d’œufs battus, faire prendre cette crème à feu doux, retirer et ajouter ½ tasse de macarons et gâteau éponge pilés, refroidir et lui mélanger 1 cuillerée à thé de vanille et 1 tasse de crème fouettée. Garnir un moule « melon » à couvercle avec la première préparation, le sorbet, laisser un puits au centre, y verser la crème refroidie, recouvrir de sorbet, fermer le moule, le mettre dans de la glace et du sel pendant 3 heures.
