les herbes. Après 4 minutes, ajouter le vin et le vinaigre et laisser bouillir encore 4 minutes. Laisser refroidir la marinade et y placer la viande qu’on veut faire mariner. Après avoir fait mariner le cuissot de chevreuil pendant 24 à 48 heures, l’essuyer, le mettre rôtir dans une lèche-frite avec le beurre ; le faire dorer en l’arrosant souvent avec le beurre ; ajouter alors un peu de la marinade. Quand le rôti est à point, mettre quelques cuillerées de marinade dans le plat, détacher le jus de la casserole et mélanger à cette sauce une tasse de crème double, passer à la passoire.
7. — CÉLERI À LA BOURGEOISE
Couper en petits bouts et éplucher un gros pied de céleri ; le faire blanchir à l’eau bouillante salée, l’égoutter. Faire frire quelques dés de jambon avec 2 ou 3 cuillerées à table d’huile d’olive ; lorsqu’il a rendu le jus, y mettre un oignon haché, remuer, lui faire prendre couleur, ajouter 2 cuillerées à table de farine, remuer encore, laisser cuire un peu et mouiller avec 2½ tasses de bouillon ou d’eau chaude, laisser bouillir un moment, puis y mettre le céleri, 1 ou 2 cuillerées de marmelade de tomates, un peu de fines herbes hachées, poivre et sel, faire cuire doucement. Servir très chaud.
