Dépouiller l’anguille, la laver, la couper en tronçons de 2 pouces, la rouler dans la farine, la faire revenir dans l’huile d’olive. Une fois l’anguille revenue, la tenir au chaud. Couper les lardons et l’oignon, faire dorer dans la casserole, alors ajouter la farine, faire revenir sans brunir, mouiller avec vin, et l’eau. Mettre un bouquet garni, sel, les petits oignons, laisser cuire 20 minutes, ajouter les champignons, l’anguille, laisser cuire 10 minutes. Au moment de servir lier la sauce avec 2 jaunes d’œufs.
11. — SALSIFIS EN FRICASSÉE.
Détail : 2 bottes de salsifis, 2 cuillerées à table de saindoux, 1 oignon, 2 lardons fumés, 1 cuillerée à table de purée de tomate, ¾ tasse de bouillon, 1 cuillerée à café d’extrait de viande.
Ratisser les salsifis, les mettre au fur et à mesure dans de l’eau acidulée. Les faire blanchir 10 minutes. Les retirer, les égoutter, les couper en deux dans la longueur, les fendre s’ils sont gros. Les mettre sauter dans la poêle avec le saindoux. D’autre part, faire revenir dans la casserole le lard fumé et l’oignon émincé. Quand tout est blond ajouter la purée de tomate diluée de 3 cuillerées à table de bouillon. Laisser cuire en écrasant le tout et ajouter les salsifis à ce coulis au bout d’un moment, lorsqu’ils sont enveloppés de cette sauce, mouiller avec le bouillon corsé de l’extrait de viande. Laisser réduire 20 minutes et servir.
