350 recettes de cuisine/Veau : Épaule de, farcie et rôtie
74. — ÉPAULE DE VEAU FARCIE ET RÔTIE
Détail : Une épaule de veau désossée de 5 à 6 lbs, 1 tasse restes de viande, ½ tasse de mie de pain trempé dans du lait et pressé ; 1 branche céleri, 2 branches persil, 1 tranche d’oignon hâché, poivre, sel, 1 œuf, 1 cuillerée à table de beurre, 2 tasses de bouillon ou d’eau, 1 cuillerée à table de farine, ¾ tasse d’huile d’olive, quelques tranches de citron.
Faire un hâchis avec les restes de viande, le pain, céleri, persil, oignon, poivre, sel, le beurre et ¾ de tasse de bouillon ; lier cette farce avec l’œuf, bien mélanger. Saler l’intérieur de l’épaule, la remplir avec le hâchis, coudre les ouvertures ; la mettre dans une lèchefrite foncée de 3 ou 4 tranches de carottes, 1 tranche d’oignon, l’arroser avec ¾ de tasse d’huile d’olive ; 1 branche de céleri, 1 branche de persil, poivrer, saler ; disposer sur le dessus les tranches de citron et quelques lardons de bacon ; faire braiser à four chaud en l’arrosant souvent avec l’huile et un peu de bouillon si nécessaire, lorsque l’épaule est bien dorée, la retirer, finir la sauce avec la farine et le reste du bouillon. Servir, décorer le plat avec les tranches de carottes, envoyer la sauce passée à la passoire fine, dans une saucière. Ce plat est excellent froid en tranches minces.