rouleau en une bande de 20 pouces de long sur 14 de large, et ¼ de pouce d’épaisseur, y disposer au milieu, en rectangle les filets de viande marinés, en les entrecroisant afin de laisser un peu d’espace entre eux. Former le pâté en ramenant d’abord la pâte dans le sens de la longueur et la souder en mouillant légèrement l’un des bords. Ramener ensuite la pâte des bouts et la souder de même, puis donner au pâté une forme régulière soit avec la lame d’un large couteau, soit simplement avec les mains. Pincer la pâte tout autour, placer le pâté sur une plaque de tôle beurrée, le dorer avec le jaune d’œuf étendu de quelques gouttes d’eau, et le faire cuire à four moyen pendant 1½ à 2 heures, après avoir fait sur le dessus quelques incisions à l’aide d’un couteau pointu afin que la vapeur s’échappe pendant la cuisson du pâté. Servir chaud ou froid ; si on veut le servir froid, on peut avant de faire cuire le pâté, faire une cheminée au milieu, c’est-à-dire un trou de 1 pouce environ, y rouler une carte blanche, (carte de visite) lorsque le pâté est cuit, couler par cette cheminée du bon bouillon à demi pris en gelée. Servir le lendemain.
253. — PÂTÉ CHAUD DE PORC.
Prendre 6 tranches de porc, leur ôter la peau
