role, détacher le jus et arroser les paupiettes de cette sauce. On peut servir en même temps un peu de riz à la créole.
15. — CHOUX DE BRUXELLES FRITS
Détail : 1 livre de choux de Bruxelles, farine, 1 œuf, panure, grande friture.
Laver les choux bien soigneusement, enlever les feuilles jaunes et une partie de la tige. Mettre tremper les choux dans une terrine remplie d’eau additionnée d’une cuillerée à thé de vinaigre afin d’en chasser les insectes, les laisser tremper 20 à 30 minutes. Alors rincer et égoutter les choux, les mettre blanchir à l’eau bouillante salée, 1 cuillerée à thé par pinte d’eau avant que les choux soient cuits, les retirer, les égoutter, les presser afin d’extraire toute l’eau, les assécher dans une serviette alors les couper en tranches, les passer légèrement à la farine, les tremper dans l’œuf battu auquel vous aurez ajouté 1 cuillerée à table d’eau froide ; les rouler dans la panure et les faire cuire dans la grande friture. Se servir du panier à friture. Servir en pyramide dans un légumier, décorer de persil.
16. — SOUFFLÉ À L’ORANGE
Détail : 2½ tasses de lait, ⅓ tasse de sucre, le zeste d’une orange, le zeste d’un citron, 2 jaunes d’œufs, 4 blancs battus en neige, 4 cuillerées à table de farine de riz.
