283. — GLACE ÉMERAUDE.
Détail : 1½ cuillerée à table de gélatine en poudre, 1/3 tasse d’eau froide, 1 tasse d’eau bouillante, 1 tasse sucre, 3 blancs d’œufs, 3 jus de citron.
Faire dissoudre la gélatine dans l’eau froide, ajouter l’eau bouillante, le sucre, le jus de citron ; passer à travers une mousseline dans un bol reposant sur la glace pilée ou dans l’eau froide ; lorsque ce mélange commence à épaissir, ajouter les blancs battus fermes, continuer de battre jusqu’à ce que ce mélange soit neigeux, colorer avec vert émeraude ou avec de la cochenille. Mettre prendre au froid sur de la glace. Démolir et garnir le tour du plat avec des tranches d’ananas confit.
284. — FRAPPÉ AUX BANANES.
Détail : 3 grosses bananes, 2 tasses de sucre, 1 chopine d’eau, le jus de 2 oranges, le jus d’un citron, le jus d’un ananas.
Cuire les bananes avec le sucre jusqu’à ce qu’elles deviennent en purée épaisse, passer au tamis et refroidir, ajouter le jus des fruits et faire prendre dans la sorbetière.
