viande. Retirer la langue, enlever la peau, la mettre sous presse durant quelques heures. Faire réduire le bouillon, enlever les légumes et les os, le passer, le clarifier, mettre dissoudre 1 paquet de gélatine dans un peu d’eau froide, le verser dans 5 tasses de bouillon réduit, voyez qu’il soit bien assaisonné.
Garnir un moule à charlotte ou en bol en grès avec des tranches d’œufs cuits durs, olives, câpres, cornichons, rondelles de carottes, y verser un peu de gelée, laisser prendre, poser la langue sur le dessus, ajouter le reste de la gelée et faire prendre au frais. Démouler le lendemain, décorer le plat avec laitue et tomates à la mayonnaise.
51. — HOMARD À LA CANADIENNE
Faire cuire le homard à l’eau salée chaude additionnée d’une ½ tasse de vin blanc, pendant un quart d’heure. Séparer la tête d’avec la queue, enlever les pattes et les pinces, les broyer, retirer la chair ; couper, dans le sens de la longueur, le dessous de la queue à l’aide des ciseaux, et retirer la chair, la tailler en jolies tranches, vider également la tête. Enduire la carapace avec de l’huile d’olive qu’elle ne blanchisse pas au four et la mettre de côté.
Faire une sauce très épaisse avec : 2 cuillerées à table de beurre, 3 cuillerées à table de farine, ¾ tasse bouillon de poisson, ¾ tasse de lait, lier avec
