350 recettes de cuisine/Soupe aux topinambours
29. — SOUPE AUX TOPINAMBOURS.
Détail : 1 lb de topinambours, 1 petite tranche de bacon, 1 branche de céleri, 2 cuillerées à table de beurre, 1 feuille laurier, 2 branches de persil, 1 petit oignon, l½ pinte de bouillon ou d’eau, 2 tasses de lait, 1 cuillerée à table de farine, sel, poivre.
Laver, brosser, peler les topinambours, les mettre au fur à mesure dans une terrine d’eau fraîche acidulée afin qu’ils ne noircissent pas, Hâcher l’oignon, le céleri, le persil, le bacon et les topinambours, faire revenir le tout avec le beurre dans une casserole, pendant 10 minutes. Ajouter l’eau ou le bouillon, poivre et sel et laisser cuire doucement durant 1½ heure. Passer la soupe au tamis, remettre cette purée dans la casserole, lui ajouter le lait et la farine délayée dans un peu de lait, cuire de nouveau 10 minutes. Au moment de servir on peut lier ce potage avec un jaune d’œuf étendu de quelques cuillerées de crème. Servir avec des croûtons de pain frits au beurre.