350 recettes de cuisine/Tranches de saumon
101. — TRANCHES DE SAUMON, SAUCE AU VIN.
Prendre deux belles tranches de saumon, les laver soigneusement et les faire cuire doucement à l’eau bouillante salée pendant 20 minutes.
D’autre part, mettre dans une casserole 4 cuillerées à table de beurre, le laisser fondre, y ajouter 1 petite carotte et 1 petit oignon coupés en dés, ½ feuille de laurier, un brin de thym, 6 grains de poivre, 2 branches de persil, 1 branche de céleri, faire cuire cela sur le feu pendant 10 minutes mais sans faire prendre couleur ; y verser 2 tasses de vin blanc ; le faire bouillir et réduire jusqu’à ce qu’il n’en reste plus que la valeur d’une tasse ; lui ajouter alors 2 cuillerées à table de farine, mais en retirant la casserole du feu, pour opérer le mélange avec la cuillère de bois ; y mettre 2 tasses de bouillon du saumon, qu’on ajoute peu à peu afin d’éviter les grumeaux ; faire bouillir et mettre la casserole à feu doux pendant 15 à 20 minutes. Préparer pendant ce temps deux jaunes d’œuf dans un bol, les débattre, leur ajouter le jus d’un citron et un peu de muscade râpée ; verser peu à peu la sauce sur ces jaunes d’œuf, la remuer et la passer à travers la passoire fine ; la mettre dans une saucière chauffée à l’eau bouillante et l’envoyer aussitôt avec les tranches de saumon dressées sur un plat long et garni d’une serviette et entourée de branches de persil. On peut aussi servir le saumon avec des pommes de terre, coupées en boules et cuites à l’eau salée.