350 recettes de cuisine/Bœuf : Tournedos aux champignons
57. — TOURNEDOS AU CHAMPIGNONS.
4 à 6 tournedos, 4 à 6 croûtons, 2 cuillerées à table beurre, 2 cuillerées à table huile d’olive, 1 petit verre de madère, 1 cuillerée à thé purée tomates, 1 cuillerée à thé glace de viande, 1 tasse de bouillon, poivre, sel, purée de pommes de terre, champignons.
Préparer les tournedos en leur donnant la forme de demi-lune ; qu’ils aient au moins 1 pc. d’épaisseur, les entourer d’une ficelle afin qu’ils gardent leur forme, les faire sauter de chaque côté dans un peu d’huile d’olive et de beurre 2 ou 3 minutes. Faire frire au beurre 6 croûtons de pain ayant la même forme que les tournedos ; les ranger sur un plat, poser les tournedos dessus. Faire une sauce avec le reste du beurre, les queues de champignons hachées ; sauter et réserver les têtes pour la garniture ; ajouter le bouillon, le madère, la purée de tomates, la glace de viande, assaisonner. Poser les têtes de champignons sur chaque tournedos et glacer. Décorer le tour du plat avec des rosettes de purée de pommes de terre colorées en vert. Servir aussitôt.