350 recettes de cuisine/Bœuf : filet de, à la jardinière
47. — FILET DE BŒUF À LA JARDINIÈRE.
Détail : 1 filet de bœuf, 1 carotte, 1 oignon, 1 feuille de laurier, 1 branche de persil, 1 branche de céleri, 8 grains de poivre, sel, 8 à 10 lardons, 6 cuillerées à table de graisse de rôti ou de beurre.
Parer et larder le filet, mettre dans une lèchefrite la graisse de rôti ou le beurre, les légumes coupés en tranches, poser le filet dessus et cuire à four chaud 12 minutes par livre de viande si on le désire saignant ; ou un quart d’heure par livre de viande cuit à point, retirer le filet et finir la sauce.
Jardinière : 1 carotte, 1 petit choufleur, 1 boîte de petits pois ou 1 boîte de petites fèves vertes, 1 douzaine de petites pommes de terre nouvelles.
Carottes glacées : les peler et les couper en petits bâtons, les faire blanchir 10 minutes à l’eau bouillante salée, les égoutter, les remettre dans la casserole avec 1 ou 2 cuillerées à table de beurre, 1 cuillerée à thé de sucre, 1 pincée de sel, les couvrir d’eau chaude et laisser diminuer le liquide, lorsque celui-ci est tout absorbé, sauter les carottes pour qu’elles soient également glacées.
Choufleur : le faire cuire à l’eau bouillante salée après l’avoir lavé et divisé en petites branches.
Petits pois et fèves : ouvrir une boîte de pois, les égoutter et les mettre dans une casserole avec 2 cuillerées à table de beurre, 1 cuillerée à thé de sucre, 1 pincée de sel, les sauter 5 à 8 minutes.
Dresser le filet sur un plat long bien chaud, disposer autour en alternant les couleurs, les légumes préparés, garnir avec quelques branches de persil.