saisonner et servir avec des croûtons de pain frits au beurre.
32. — CIVET DE LIÈVRE
Tailler le lièvre en morceaux réguliers, les mettre dans une terrine, arroser de ½ tasse d’huile d’olive, autant de vinaigre et de vin blanc, saler, poivrer, ajouter un bouquet d’aromates et laisser mariner au moins 10 à 12 heures. — Ensuite mettre sur le feu un chaudron en fer garni d’une forte cuillerée de saindoux ou de graisse de rôti, autant de beurre et une bonne tranche de lard. Faire fondre sans roussir ; y mettre les morceaux de lièvre, couvrir le chaudron et faire cuire sans roussir la viande (le roussissement dessèche l’extérieur des morceaux). Lorsque le premier jus est évaporé par la cuisson, ajouter 4 tasses de bouillon ou d’eau bouillante, 1 tasse de vin blanc ; refermer le chaudron et faire continuer une cuisson lente. Quand la chair du lièvre est attendrie, verser dessus 1 tasse de sauce rousse, passée à la passoire fine ; recouvrir et cuire encore une bonne ½ heure ; goûter et assaisonner ; ½ heure avant de servir lier avec ½ verre de sang frais conservé au vinaigre et 2 ou 3 cuillerées de bon jus. Laisser mijoter sans bouillir ; servir dans un plat creux en dressant les plus jolis morceaux sur les autres. Le foie doit être blanchi à l’eau bouillante salée, haché avec du persil et du lard pilé et délayé dans la sauce avant de la passer. On peut,
