350 recettes de cuisine/Bœuf : à la mode
55. — BŒUF À LA MODE.
Ce plat est à la fois substantiel, économique et de facile exécution. Toutefois certains soins sont nécessaires pour le réussir parfaitement.
Détail : 3 lbs tranche de bœuf, 10 à 12 lardons, 2 oignons, 1 bouquet garni, 2 à 3 carottes, 1½ pinte de bouillon ou d’eau, 1 pied de veau, 2 cuillerées à table graisse de rôti.
Prendre 3 à 4 lbs de viande prises dans l’épaule ou dans le cuissot, la larder avec des lardons de lard frais ou de lard fumé, placer la viande dans un chaudron en fer avec la graisse de rôti, le pied de veau, le bouillon ou l’eau, saler et poivrer. Faire bouillir le liquide, l’écumer et ajouter les carottes taillées en long, les oignons, le bouquet garni. On peut suivant les goûts, modifier la quantité et l’espèce des légumes. Faire cuire à petit feu et bien couvert pendant quatre heures, retourner deux ou trois fois. Quand le bœuf est tendre sous la fourchette, le retirer ainsi que les carottes, et le tenir au chaud ; dégraisser le jus et s’il est trop abondant le faire réduire. Servir dans un plat chaud en plaçant la viande au centre et les carottes en garniture. On sert souvent avec le bœuf les morceaux de pied de veau ; il est préférable de les réserver pour les accommoder en sauce piquante, ou en beignets. Le jus doit être roux pâle, ayant la consistance d’un coulis et non point d’un bouillon, gélatineux sans excès et d’un goût assez relevé qu’on obtient en ajoutant du poivre, de la muscade, du vinaigre en petite quantité.