crémeux, à l’aide d’une cuillère à thé, faire tomber de petites boulettes sur un marbre huilé ou un plat en faience également huilé. Si le mélange devenait trop froid et tendait à se cristalliser, mettre la casserole dans une terrine d’eau chaude.
278. — MOUSSELINE AUX FRAISES.
Détail : 1 tasse de fraises en purée, 1 tasse de crème, 6 cuillerées à table de sucre fin.
Passer les fraises au tamis y mêler le sucre fin, incorporer peu à peu la crème fouettée à la purée de fraises. Mettre dans des verres à crème, disposer sur le dessus une fraise entière et faire refroidir sur de la glace au moins une ½ heure avant de servir.
279. — DATTES FARCIES.
Enlever le noyau des dattes, remplir avec une farce faite de fromage Neufchatel ou tout autre fromage à la crème, une pointe de Cayenne, olives hâchées fines. Sur l’ouverture mettre une moitié de noix pistache ou autre noix.
280. — GLACE AU SUCRE D’ÉRABLE.
Casser en morceaux 1 livre de sucre d’érable,
