350 recettes de cuisine/Sorbet au citron
285. — SORBET AU CITRON.
Détail : 2 tasses d’eau, 1 tasse de sucre, ½ tasse de jus de citron ; 3 blancs d’œufs, 1 tasse de sucre, ½ tasse d’eau.
Cuire l’eau et la tasse de sucre durant 15 minutes, faire refroidir et ajouter le jus de citron. Mettre ce mélange dans la sorbetière et glacer. (Il faut avoir soin de casser la glace très fine et mettre 1-3 de gros sel pour 2-3 de glace). Lorsque ce mélange est à demi glacé, enlever la palette de la sorbetière et lui ajouter la meringue italienne refroidie faite avec les blancs d’œufs, le sucre et l’eau, c’est-à-dire battre les blancs en neige très ferme et verser dessus le sirop bouillant fait d’une tasse de sucre et ½ tasse d’eau et cuit jusqu’à ce qu’il fasse des fils, remettre la palette et tourner encore jusqu’à consistance ferme. Servir dans des coupes en verre.