Garniture. — Faire cuire à l’eau bouillante salée 2 bottes de salsifis coupés en deux, les égoutter et les faire mijoter 10 minutes dans la cuisson de la langue passée et liée avec 1 cuillerée à table de farine. D’autre part, cuire à l’eau bouillante salée 1½ tasse de petites carottes nouvelles, les égoutter, les remettre dans la casserole avec 1 cuillerée à table de beurre, 1 cuillerée à thé de sucre, et juste assez d’eau pour qu’elles baignent, faire réduire ce liquide, les sauter de temps à autre pour qu’elles glacent également.
Dressage. — Couper la langue dans toute sa longueur, la mettre dans un plat en lui donnant la forme de cœur, disposer en pyramide au centre les salsifis et les carottes entremêlés, glacer avec quelques cuillerées de sauce, saupoudrer de persil hâché, servir très chaud, envoyer le reste de la sauce dans une saucière.
29. — CAROTTES FARCIES
Prendre 3 ou 4 belles carottes, les ratisser, les couper en tronçons de 2½ pouces de hauteur, les blanchir à l’eau bouillante salée pendant 10 minutes, les égoutter, les creuser en forme de puits à l’aide d’une petite cuillère. D’autre part, faire une farce, 1 tasse environ pour 5 à 8 tronçons, avec jambon ou bacon, porc frais, veau, céleri, persil, fines herbes, champignons si vous en avez, faire revenir le
