350 recettes de cuisine/Bœuf : Langue de, braisée
51. — LANGUE DE BŒUF BRAISÉE.
Laver la langue à l’eau froide, puis la tremper quelques minutes dans l’eau bouillante, enlever la peau ; la laver de nouveau et la larder avec 8 ou 10 gros lardons, ensuite foncer une casserole avec 1 petite tranche de bacon coupée en dés, 2 cuillerées à table de beurre, autant de graisse, 1 oignon, 2 carottes coupées en tranches, poser la langue dessus, ajouter des débris de viande, si possible, 3 clous de girofle, un petit bouquet garni, 1 ou 2 tomates coupées en deux si c’est la saison, couvrir la casserole, la mettre à feu modéré ; quand l’oignon aura pris couleur, mouiller avec 3 tasses de bouillon ou d’eau chaude, ajouter sel, poivre, couvrir la casserole la mettre au four et faire cuire à feu modéré 4 heures. Lorsqu’elle est cuite la retirer, la fendre par le milieu dans sa longueur, la déposer dans un plat rond et la tenir au chaud, lier la sauce à point, retirer les légumes et la passer à la passoire fine, lui ajouter 2 à 3 cuillerées à table de cornichons hâchés fins et un jus de citron. Dresser la langue sur le plat, en forme de cœur, verser la sauce dessus et servir.