350 recettes de cuisine/Porc : Tête de, marbrée
59. — TÊTE MARBRÉE.
Détail : Mettre une tête de porc dans une marmite avec 3 à 4 pintes d’eau, ajouter 2 cuillerées à soupe de sel, un bouquet garni, une branche de sauge, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 2 carottes, un oignon piqué de 3 clous de girofle, douze grains de poivre.
Faire bouillir le liquide, l’écumer et laisser cuire lentement pendant 2 heures. Lorsqu’elle est cuite, enlever la viande et la couper en dés. Ôter la peau de la langue, la fendre en deux dans sa longueur, la couper aussi en filets, passer la cuisson au travers la passoire fine, la remettre dans la marmite ainsi que les filets de viande, bien assaisonner de poivre, sel, clous, cannelle, muscade, faire bouillir 8 à 10 minutes. Retirer du feu et remplir de petits bols en grès préalablement passés à l’eau froide ; mettre prendre au frais. Servir le lendemain, démouler sur un plat, garnir de persil frais.