Passer les amandes à la machine à hâcher, mettre le sucre et les amandes dans une terrine, l’eau, ajouter les jaunes et la farine, travailler cela pendant 10 minutes, y mêler les blancs fouettés et le beurre fondu. Foncer les moules à tartelettes avec de la pâte brisée sucrée ou de la pâte feuilletée, déposer dans le fond, une cuillerée à café de marmelade de pêche ou d’abricots, y verser quelques cuillerées de la préparation aux amandes, cuire à four chaud 30 minutes.
246. — TARTE AUX CITRONS.
Pâte. — Détail : 1½ tasse de farine, ¼ cuillerée à thé de sel, 4 cuillerées à table de saindoux, 4 cuillerées à table de beurre, eau froide.
Tamiser la farine avec le sel dans un bol, y mettre le saindoux, l’incorporer à la farine à l’aide de deux couteaux, délayer avec un peu d’eau froide de façon à obtenir une pâte qui ne s’attache pas au bol ; la travailler sur une planche farinée jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse, la laisser reposer ½ heure. Pendant ce temps laver le beurre à l’eau froide, le mettre dans une serviette, et le battre pour l’attendrir et en faire sortir l’eau. Étendre la pâte avec le rouleau, de façon à obtenir une bande plus lon-
