confites, autant d’abricots et d’angéliques coupés en dés. Beurrer un moule à cheminée, le sucrer intérieurement, former dans le fond du moule une couche de fruits, placer dessus une couche de biscuits « doigts de dames » coupés en deux, ensuite une autre couche de fruits et une autre couche de biscuits, continuer jusqu’au ¾ du moule. D’autre part faire chauffer 2 tasses de lait, mettre dans une terrine 2 ou 3 jaunes d’œufs, 1 ou 2 cuillerées à table de farine, ½ tasse de sucre, les travailler 5 minutes, y ajouter peu à peu le lait et un petit verre de kirsch. Verser cette crème lentement sur les biscuits pour éviter qu’ils surnagent. Placer le moule dans une lèchefrite avec de l’eau bouillante et le mettre au four pendant 30 minutes. Le démouler sur un plat et verser autour une crème jaune parfumée au kirsch ou servir avec le sambayon suivant.
25. — SAMBAYON
Travailler dans un bain-marie ½ tasse de sucre, 1 cuillerée à thé de vanille et 3 à 4 jaunes d’œufs. Mouiller cet appareil petit à petit avec 1½ tasse d’excellent vin blanc et prendre à feu doux en le travaillant avec un petit fouet jusqu’à ce que cette sauce soit très mousseuse et en même temps légèrement consistante. Servir chaud ou froid on peut employer du vin malaga, du madère, du kirsch, du rhum au gout.
