24. — SOUPE SANTÉ.
Détail : 1 tête de laitue, 4 cuillerées à table de beurre, 4 cuillerées à table farine, 2 pintes d’eau chaude, 1 jaune d’œuf, quelques cuillerées de crème, 1 pointe de muscade.
Couper au couteau en tranches fines les feuilles d’une tête de laitue, mettre fondre le beurre, ajouter la salade coupée, la cuire pendant 5 minutes en la tournant avec la cuillère de bois, ajouter la farine, mélanger, verser alors peu à peu l’eau chaude, faire bouillir doucement pendant 20 minutes ; déposer dans la soupière le jaune d’œuf et la crème, râper un peu de muscade, remuer, verser la soupe sur cette liaison, petit à petit, assaisonner et servir.
25. — SOUPE AU RIZ ET AUX LÉGUMES.
Couper en petits carrés 1 carotte, 1 poireau, 3 branches de céleri, mettre dans une marmite 2 cuillerées de graisse de rôti ou de beurre, le faire fondre, y ajouter les légumes et les chauffer pendant 5 minutes sur le feu en les remuant avec la cuillère de bois, y verser alors 2 pintes d’eau chaude, une pincée de sel, et 4 cuillerées à table de riz bien lavé. Faire bouillir pendant une heure. Ajouter poivre et sel, et goûter avant de servir.
