350 recettes de cuisine/Anguille en matelote blanche
10. — ANGUILLE EN MATELOTE BLANCHE.
Détail : 1 anguille de 2 livres, 2 cuillerées à table d’huile d’olive, 1 petit oignon, 3 petites tranches de lard, 2 cuillerées à table de farine, 1 tasse de vin blanc, 1 tasse d’eau, 1 bouquet garni, 1 boîte de champignons, 8 petits oignons conservés au vinaigre, 2 jaunes d’œufs.
Dépouiller l’anguille, la laver, la couper en tronçons de 2 pouces, la rouler dans la farine, la faire revenir dans l’huile d’olive. Une fois l’anguille revenue, la tenir au chaud. Couper les lardons et l’oignon, faire dorer dans la casserole, alors ajouter la farine, faire revenir sans brunir, mouiller avec vin, et l’eau. Mettre un bouquet garni, sel, les petits oignons, laisser cuire 20 minutes, ajouter les champignons, l’anguille, laisser cuire 10 minutes. Au moment de servir lier la sauce avec 2 jaunes d’œufs.