350 recettes de cuisine/Terrine de veau et jambon
22. — TERRINE DE VEAU ET JAMBON
Détail : 2 livres de tranches de veau, ¾ de livre de jambon cru, 1 livre de chair à saucisse, 1 tasse de mie de pain trempé dans du bouillon et égoutté, quelques bardes de lard gras ; sel, poivre, 1 feuille de laurier, 1 branche de thym, 1 à 2 tasses de bon bouillon, ½ tasse de cognac ou d’eau de vie.
Foncer une terrine en grès, d’une mince barde de lard, y placer une couche de petites tranches de veau piquées de quelques lardons, puis une couche de chair à saucisse, et mie de pain, et une couche de jambon cru, que l’on aura fait préalablement désaler et ainsi de suite jusqu’à ce que la terrine soit remplie ; terminer par un rang de farce, arroser avec le cognac et le bouillon, poser dessus laurier et branche de thym, couvrir avec le couvercle, souder les bords avec un peu de farine délayée dans de l’eau. Faire cuire à four pas trop chaud pendant 2 heures, ne découvrir la terrine que lorsqu’elle sera tout à fait froide et au moment de servir, renverser sur un plat.