350 recettes de cuisine/Principaux termes employés dans le langage culinaire
Imprimerie H. F. Lauzon, (p. 13-17b).
Principaux Termes employés dans le Langage Culinaire.
ABAISSE. — Abaisser (pâtisserie). Aplatir au moyen du rouleau une pâte à égale épaisseur.
APPAREIL. — Mélange de produits différents qui, réunis, forment un mets nouveau.
BAIN-MARIE. — Cuire un mets en plaçant le récipient qui le contient dans une marmite renfermant de l’eau que l’on porte à l’ébulition.
BARDE. — Tranche de lard gras avec laquelle on recouvre les viandes avant de les faire rôtir et dont on garnit aussi le fond des casseroles.
BARDER. — Envelopper d’une mince tranche de lard frais, une pièce de viande pour la nourrir de gras et l’empêcher de sécher pendant la cuisson.
BEURRE-MANIÉ. — C’est du beurre mélangé de farine et travaillé avec une fourchette ; on s’en sert pour lier une sauce trop claire.
BLANCHIR. — Passer les légumes ou les viandes dans l’eau bouillante pour en enlever l’âcreté ou pour les nettoyer.
BOUQUET GARNI. — Herbes potagères qui servent à aromatiser le bouillon et les sautes. Il se compose de : un oignon piqué, de 3 clous de girofle, d’une carotte, d’une branche de persil, de céleri, de thym, marjolaine, d’une feuille de sauge et de laurier ; de quelques grains de poivre.
BRAISER. — Cuire sans évaporation, procédé qui conserve aux viandes tout leur suc.
BRIDER. — Maintenir les membres d’une volaille avec du gros fil ; on bride aussi les morceaux de viande.
CARAMEL. — Faire du caramel c’est mettre du sucre ou de la cassonade dans un poêlon avec une goutte d’eau ou de jus de citron, on le fait partir sur le feu en le remuant de temps en temps jusqu’à ce qu’il noircisse fortement, lorsque la fumée est forte et que le caramel s’épaissit, on le mouille avec de l’eau chaude jusqu’à ce qu’il baigne bien, on le fait bouillir quelques instants, on le laisse refroidir, on le met en bouteille et on s’en sert pour colorer le consommé, les ragoûts et les sauces.
CERNER. — Cerner la pâte, c’est faire une incision légère avec la pointe d’un couteau ou d’un coupe-pâte sur une ABAISSE de pâte crue.
CHAPELURE. — Biscuits ou croûtes de pain râpés ou pulvérisés.
CHEMISIER. — C’est verser de la gelée, de la panure ou une sauce quelconque à l’intérieur d’un moule.
CORSER. — On corse une sauce ou un article quelconque en renforçant son goût au moyen de glace de viande, de cayenne, jus de citron, vinaigre, etc.
COUCHER. — Ce terme exprime l’action de ranger avec symétrie des parties de pâte molle et crue, de farce ou enfin des appareils de meringue ou de biscuit.
COURT-BOUILLON. — Eau dans laquelle on a bouilli des rondelles d’oignon et de carottes, du céleri, un bouquet garni avec du poivre, du sel et un peu de vinaigre ou de vin blanc ou rouge.
CROÛTONS. — Biscuits ou croûtes de pain découpés en dés.
CUISSON. — On donne le nom de cuisson aux liquides dans lesquels les aliments ont cuit.
DÉBRIDER. — C’est ôter d’un morceau de viande le fil ou la ficelle qui ont servi à la brider.
DÉGORGER. — Laisser tremper dans l’eau claire ou additionnée de sel.
DÉGRAISSER. — Enlever la graisse du bouillon, des sauces ou des ragoûts.
DÉSOSSER. — Ôter les os des viandes ou arêtes des poissons.
DESSERTE. — On donne ce nom aux restes des mets qui ont servi sur la table.
DONNER DU CORPS. — Manier la pâte pour lui donner de la consistance, les sauces pour les réduire ou leur donner plus d’épaisseur.
DORER. — Badigeonner une pâtisserie avec un pinceau trempé dans des œufs battus ou faire prendre couleur à la viande.
DRESSER. — Arranger avec goût un mets sur le plat ou dans le vase qui sera présenté à table.
ÉCHAUDER. — Plonger dans l’eau chaude.
EMPORTE-PIÈCE. — Ce sont des moules à pâtisserie qui servent à couper de la pâte ou un autre appareil pour leur donner la forme que l’on désire.
ÉTUVER. — Cuire les aliments à court mouillement sur le feu ou à four très doux.
FARCE. — Hachis que l’on met dans une viande ou dans un légume.
FARCIR. — Remplir de farce.
FONCER. — Garnir le fond d’une casserole de tranches de lard ou le fond d’un moule d’une abaisse de pâte.
FLAMBER. — Passer au-dessus d’une flamme, une volaille plumée pour la débarrasser de son duvet.
FONTAINE (Faire la). — Opération consistant à faire un creux au centre d’un mont de farine étendue sur une table ou se trouvant dans une terrine, afin de pouvoir y déposer les matières devant servir à former la pâte.
FRAISER. — Écraser entre les mains fermées et la table, les éléments d’une pâte ferme pour les mélanger intimement.
GRATINER. — Faire cuire un mets au four, sans le couvrir, pour lui donner une belle couleur dorée.
LARDER. — Piquer une viande de lard.
LARDON. — Filet de lard.
LIAISON. — Tout ce qui sert à donner de la consistance aux sauces ; la fécule, la farine, le jaune d’œuf s’emploient pour les liaisons.
LIER. — Rendre une sauce plus épaisse au moyen de jaunes d’œufs, de fécule, de farine.
LIT. — Couche d’une substance quelconque et sur laquelle on en met une autre assaisonnée.
MACÉRER. — Faire tremper une substance dans un liquide pour en extraire les principes.
MAÎTRE D’HÔTEL. — C’est du beurre avec sel, poivre, jus de citron et persil haché, le tout bien remué avec une fourchette, on s’en sert pour les grillades, soit viandes ou poisson.
MARINER. — Laisser séjourner un mets pendant quelques jours simplement dans une saumure ou bien dans une marinade de vinaigre, additionné ou non d’huile d’olive et de sel.
MIJOTER. — Cuire lentement et à petit feu.
MIREPOIX. — Une mirepoix comprend des carottes et oignons coupés en dés que l’on met dans une casserole avec un peu de bonne graisse, du lard maigre, du thym, du laurier, des queues de persil, quelques grains de poivre ; on fait bien revenir le tout et on s’en sert pour une sauce espagnole, sauce tomates ou autre article.
MORTIFIER. — Attendrir une viande en la battant ou en la conservant quelques jours.
MOUILLER. — Ajouter de l’eau ou du bouillon à un mets qui cuit.
PANER. — Mouiller de lait, de beurre ou d’œuf battu et rouler ensuite dans de la mie de pain frais.
PARER. — Ôter de la viande les peaux et les nerfs et lui donner une forme régulière.
PASSER. — Faire quelques tours à une viande ou à des légumes dans une casserole avec du beurre ou réduire les légumes en purée.
PIQUER. — Introduire au moyen d’une aiguille spéciale, dans la partie supérieure d’une chair, de fins lardons en faisant ressortir les deux extrémités.
POCHER. — Laisser séjourner les substances alimentaires, poisson, œufs, quenelles dans l’eau bouillante jusqu’à ce qu’ils soient cuits.
RISSOLER. — Donner aux viandes par la cuisson une bonne couleur rousse, afin d’en rendre la surface croquante.
ROUX. — Mélange de beurre et de farine que l’on met sur le feu jusqu’à ce qu’il devienne bien homogène. Il sert à lier les sauces.
SAUTER. — Faire cuire à grand feu, dans une casserole et faire sauter de temps en temps pour rissoler les saillies de la pièce à cuire.
SINGER. — Lorsque l’on fait un ragoût quelconque et qu’il est bien revenu à la graisse ou au beurre on le saupoudre de farine, c’est ce qu’on appelle singer, ensuite on mouille.
TROUSSER. — Est synonyme de brider, c’est-à-dire assujettir les membres d’une volaille ou du gibier à l’aide d’une aiguille à brider ; on bride parfois la tête de certains poissons.
VANNER. — C’est remuer une sauce déjà passée jusqu’à ce qu’elle soit à peu près refroidie, afin qu’elle ne gerce pas au-dessus et qu’elle reste lisse.