350 recettes de cuisine/Croquettes de viande
110. — CROQUETTES DE VIANDE.
Détail : 4 cuillerées à table beurre, 4 cuillerées à table farine, 2 tasses bouillon ou lait, ou eau, 2 tasses restes viandes, persil, 3 branches, céleri, 1 branche, 1 œuf entier, panure, poivre, sel, friture.
Faire chauffer la friture dans une casserole en fer si on en a. Passer la viande à la machine à hâcher. Faire sauce épaisse avec le beurre, la farine et le lait ; c’est-à-dire mettre le beurre dans une petite casserole, ajouter la farine, tourner jusqu’à ce qu’elle soit bien incorporée au beurre, mouiller avec le lait chaud, cuire 10 minutes, retirer du feu, lui ajouter la viande, le persil, le céleri hâché, poivre, sel, laisser refroidir, et verser cette préparation sur une planche garnie de chapelure, la rouler en forme de boudin, la diviser en petits bouts, les rouler en boulettes. Battre un œuf, dans une assiette, avec une cuillerée à table d’eau froide, à l’aide de deux fourchettes y passer les boulettes de viande, puis dans la chapelure, les poser sur une assiette. Lorsque la graisse est chaude, déposer les boulettes dans le panier à friture et les faire dorer de belle couleur. Les égoutter, servir dans un plat chaud, garnir de persil.