350 recettes de cuisine/Glace Émeraude
Imprimerie H. F. Lauzon, (p. 202).
283. — GLACE ÉMERAUDE.
Détail : 1½ cuillerée à table de gélatine en poudre, 1/3 tasse d’eau froide, 1 tasse d’eau bouillante, 1 tasse sucre, 3 blancs d’œufs, 3 jus de citron.
Faire dissoudre la gélatine dans l’eau froide, ajouter l’eau bouillante, le sucre, le jus de citron ; passer à travers une mousseline dans un bol reposant sur la glace pilée ou dans l’eau froide ; lorsque ce mélange commence à épaissir, ajouter les blancs battus fermes, continuer de battre jusqu’à ce que ce mélange soit neigeux, colorer avec vert émeraude ou avec de la cochenille. Mettre prendre au froid sur de la glace. Démolir et garnir le tour du plat avec des tranches d’ananas confit.