350 recettes de cuisine/Pommes de terre Duchesse
Imprimerie H. F. Lauzon, (p. 111-112).
138. — POMMES DE TERRE DUCHESSE.
Faire une purée de pommes de terre dans laquelle on incorpore 2 jaunes d’œufs, 2 cuillerées à table de beurre (mais pas de lait). Verser cet appareil sur une planche farinée, le rouler en boudin, l’aplatir légèrement avec la lame d’un couteau pour l’avoir d’une épaisseur d’un pouce et large de 3 pouces. Couper cette bande en carrés d’une longueur de 3 pouces, les déposer sur une feuille à gâteau beurrée, avec une fourchette, imprimer sur la surface de la croquette des raies transversales formant de petits carrés ; les dorer au jaune d’œuf et cuire au four d’un beau jaune doré, 10 à 12 minutes. Servir avec du veau rôti ou un ragoût de veau.