350 recettes de cuisine/Langue de bœuf fraîche en gelée
50. — LANGUE DE BŒUF FRAÎCHE EN GELÉE
Prendre une langue de bœuf fraîche, la laver à grande eau, supprimer le cornet, la faire cuire 2 ou 3 heures, suivant sa grosseur, dans de l’eau salée dans laquelle on aura ajouté des os ou des débris de viande. Retirer la langue, enlever la peau, la mettre sous presse durant quelques heures. Faire réduire le bouillon, enlever les légumes et les os, le passer, le clarifier, mettre dissoudre 1 paquet de gélatine dans un peu d’eau froide, le verser dans 5 tasses de bouillon réduit, voyez qu’il soit bien assaisonné.
Garnir un moule à charlotte ou en bol en grès avec des tranches d’œufs cuits durs, olives, câpres, cornichons, rondelles de carottes, y verser un peu de gelée, laisser prendre, poser la langue sur le dessus, ajouter le reste de la gelée et faire prendre au frais. Démouler le lendemain, décorer le plat avec laitue et tomates à la mayonnaise.