350 recettes de cuisine/Potage à la Suissesse
13. — POTAGE À LA SUISSESSE
Détail : ½ livre de châtaignes, 3 tasses de bouillon, 2 cuillerées à table de beurre, 1 feuille de laurier, 1 pointe de muscade, la partie blanche d’un pied de céleri, ¾ tasse de crème, ¾ tasse de jus de betterave, poivre, sel, blancs d’œufs coupés de formes fantaisistes.
Laver les châtaignes, enlever un petit morceau de l’écale de chaque châtaigne. Les mettre blanchir 10 minutes à l’eau bouillante salée, les égoutter, enlever l’écale et la peau brune. Mettre le beurre dans la casserole, y mettre les châtaignes et le céleri coupé en petits dés. Cuire le tout pendant quelques minutes, ajouter le bouillon, feuille de laurier, muscade, sel, poivre et cuire doucement jusqu’à ce que les châtaignes s’écrasent, 1½ heure. Alors passer à travers le tamis. Mettre réchauffer le tout dans la casserole, ajouter la crème, le jus de betterave et assaisonner si c’est nécessaire, ajouter comme garniture du blanc d’œuf cuit que vous aurez coupé d’une jolie forme.
NOTE. — Pour obtenir le jus de betterave, laver et peler une betterave, la couper en tranches minces, la mettre dans un bocal à confiture, avec ¾ tasse d’eau, couvrir avec un papier beurré, mettre le bocal à four doux au bain-marie 1½ à 2 heures jusqu’à ce que la couleur soit bien prononcée, passer à la passoire.