350 recettes de cuisine/Volaille — Perdrix aux choux
86. — PERDRIX AUX CHOUX.
Farcir deux perdrix avec un peu de mie de pain trempée dans du bouillon et pressée afin d’extraire l’eau, 1 tasse d’huîtres, persil, et céleri, poivre, sel ou tout simplement brider les perdrix, les pattes en dedans, les piquer avec quelques lardons et les faire rôtir avec du beurre pendant 10 minutes. Faire blanchir deux têtes de choux, en retirer les cœurs, les presser pour en extraire l’eau et les mettre dans une casserole, y placer les perdrix, ajouter 1 ou 2 carottes, un oignon piqué de 2 clous de girofle, une pincée de poivre, 8 ou 10 lardons et ½ lb de petit saucisson, y mettre du bouillon ou de l’eau à un pouce au dessus des choux, mettre cuire au four 1¾ heure. Retirer les perdrix sur un plat ainsi que le lard et le saucisson ; ôter les carottes et l’oignon, remettre la casserole sur le feu vif pour dessécher un peu les choux. Dresser ceux-ci dans le fond du plat ; ôter les ficelles aux perdrix, les placer sur les choux, couper le lard, les carottes et le saucisson en tranches, les arranger autour des perdrix et servir avec la sauce faite avec le bouillon dans lequel ont cuit les perdrix, ou une sauce madère.