350 recettes de cuisine/Poisson en gelée à la Québecquoise
45. — POISSON EN GELÉE À LA QUÉBECQUOISE
Avoir un beau poisson, truite saumonnée, carpe ou doré, le farcir, l’envelopper dans un linge, et le faire cuire au court-bouillon, le laisser refroidir, dans sa cuisson. D’autre part avoir une sole, 1 petite tranche de flétan, saumon ou haddock, enlever les filets, en mettre de côté la valeur d’une tasse. Dans une casserole, mettre les arêtes et les débris de poisson, ½ tasse de vin blanc, ¼ tasse de vinaigre ou de jus de citron, 3 ou 4 tasses d’eau suivant la quantité de poisson, 1 carotte, oignon, persil, céleri, laurier, girofle, sel, 6 grains de poivre ; faire bouillir 25 minutes, passer ce liquide, le clarifier, lui ajouter par pinte de bouillon, 2 cuillerées à table de gélatine en poudre et fondue, passer de nouveau ce liquide à travers un linge fin, le colorer une moitié en rose, l’autre moitié en vert, faire prendre au frais dans de petits moules à double fond.
Réserver un peu de bouillon rose ou vert et garnir le moule à poisson ; lorsque la gelée est assez prise y mettre le poisson refroidi, le recouvrir avec le reste de la gelée et faire prendre au frais. Démouler le poisson sur un plat long, l’entourer avec les petits moules de gelée et garnis de mayonnaise de homard et de crevettes, en alternant les couleurs. À chaque bout du plat mettre une touffe de persil, quelques tranches d’œufs cuits dur et quartiers de citron…
Farce pour le poisson. — Piler au mortier ou passer à la machine 1 tasse de poisson, sole, flétan, saumon ou autre, ajouter à cette purée quelques cuillerées de crème épaisse ou de sauce béchamel froide très épaisse, ¼ tasse de pain trempé dans du lait et pressé, persil et céleri hachés, sel, poivre cayenne, muscade, 2 cuillerées à table de beurre, lier avec 2 ou 3 jaunes d’œufs. Bien pétrir et mélanger le tout. Introduire cette farce dans le poisson et coudre l’ouverture.