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Titre	Le pain et la panification
Auteur	Léon Boutroux
Maison d’édition	J.-B. Baillière & Fils
Lieu d’édition	Paris
Année d’édition	1897
Bibliothèque	Bibliothèque nationale de France
Fac-similés	djvu
Avancement	À corriger

Pages

i ii iii iv

Préface :

v vi

Première Partie

Chapitre premier :

7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56

Chapitre II :

56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70

Chapitre III :

71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 82

Chapitre IV :

83 84 85 86 87 88 89

Deuxième Partie

Chapitre premier :

90 91 92

Chapitre II :

92 93 94

Chapitre III :

94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196

Chapitre IV :

196 197 198 199 200 201 202 203 204 205 206 207 208 209 210 211 212 213 214 215 216 217 218 219 220 221 222 223 224 225 226 227 228 229 230 231 232 233 234 235 236 237 238 239 240 241 242 243 244 245 246 247 248

Chapitre V :

248 249 250 251 252

Chapitre VI :

252 253 254 255 256 257 258 259 260 261 262 263 264 265 266 267 268 269 270 271 272 273

Chapitre VII :

273 274 275 276 277 278 279 280 281 282 283 284 285 286 287 288 289 290 291 292 293 294 295 296 297 298 299 300 301 302 303 304 305

Chapitre VIII :

306 307 308 309 310 311 312 313 314 315 316 317 318 319 320 321 322 323 324 325 326 327 328 329 330 331 332 333 334

Chapitre IX :

334 335 336 337 338 339 340 341 342 343 344 345 346 347 348 349 350

Table des matières :

351 352

Table alphabétique :

353 354 355 356 357 358

TABLE DES MATIÈRES

Préface 

 v

PREMIÈRE PARTIE

FARINE

Chapitre premier. — Composition du grain de blé 

 7

§ 

1^er. — Analyse immédiate du grain de blé 

 7

§ 

2. — Étude anatomique et physiologique du grain de blé 

 18

§ 

3. — Rôle des différentes parties du grain dans l’alimentation 

 42

Chapitre II. — Mouture 

 56

§ 

1^er. — Opérations principales 

 57

§ 

2. — Comparaison des divers procédés de broyage 

 58

§ 

3. — Expériences physiologiques pour comparer les farines de cylindres aux farines de meules 

 65

Chapitre III. — Composition de la farine 

 71

Chapitre IV. — Céréales autres que le blé 

 83

DEUXIÈME PARTIE

PAIN

Chapitre premier. — Historique 

 90

Chapitre II. — Description sommaire des opérations 

 92

Chapitre III. — Théorie de la fermentation panaire 

 94

§ 

1^er. — Historique de la question 

 94

§ 

2. — Étude microbiologique de la pâte 

 100

§ 

3. — Étude chimique de la pâte 

 143

§ 

4. — Théorie de la fermentation panaire 

 166

§ 

5. — Circonstance dont dépend la production du pain blanc ou du pain bis 

 176

Chapitre IV. — Description particulière de chacune des opérations 

 196

§ 

1^er. — Choix de la farine 

 196

§ 

2. — Pétrissage 

 212

§ 

3. — Apprêt 

 219

§ 

4. — Préparation du levain. Travail sur levure, travail sur levain, procédés mixtes 

 221

§ 

5. — Cuisson. Description du four. Phénomène produits par la cuisson. Ressuage 

 235

Chapitre V. — Rendement de la farine en pain 

 248

Chapitre VI. — Altérations spontanées du pain 

 252

§ 

1^er. — Transformation du pain tendre en pain rassis 

 252

§ 

2. — Maladies du pain 

 263

Chapitre VII. — Modifications diverses de la fabrication du pain 

 273

§ 

1^er. — Modification des matières premières 

 274

a. Pain de munition 

 274

b. Pain de farine entière ou de farine contenant une partie du son 

 274

c. Pain de germes 

 284

d. Pain de gluten 

 285

e. Pain de diverses farines 

 287

§ 

2. — Modifications des procédés de panification 

 288

a. Procédés anglais 

 288

b. Panification chimique 

 294

c. Biscuit, pain de guerre 

 303

Chapitre VIII. — Examen du pain 

 306

§ 

1^er. — Composition normale du pain 

 306

§ 

2. — Recherche des fraudes 

 326

Chapitre IX. — Valeur nutritive du pain 

 334