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Boutroux - Le pain et la panification.djvu
TitreLe pain et la panification Voir l'entité sur Wikidata
AuteurLéon Boutroux Voir l'entité sur Wikidata
Maison d’éditionJ.-B. Baillière & Fils
Lieu d’éditionParis
Année d’édition1897
BibliothèqueBibliothèque nationale de France
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Pages


Préface :


Première Partie

Chapitre premier :

Chapitre II :

Chapitre III :

Chapitre IV :

Deuxième Partie

Chapitre premier :

Chapitre II :

Chapitre III :

Chapitre IV :

Chapitre V :

Chapitre VI :

Chapitre VII :

Chapitre VIII :

Chapitre IX :

Table des matières :
Table alphabétique :

TABLE DES MATIÈRES



PREMIÈRE PARTIE

FARINE


Chapitre premier.Composition du grain de blé 
 7
§ 
1er. — Analyse immédiate du grain de blé 
 7
§ 
2. — Étude anatomique et physiologique du grain de blé 
 18
§ 
3. — Rôle des différentes parties du grain dans l’alimentation 
 42
Chapitre II.Mouture 
 56
§ 
1er. — Opérations principales 
 57
§ 
2. — Comparaison des divers procédés de broyage 
 58
§ 
3. — Expériences physiologiques pour comparer les farines de cylindres aux farines de meules 
 65
Chapitre III.Composition de la farine 
 71
Chapitre IV.Céréales autres que le blé 
 83


DEUXIÈME PARTIE

PAIN


Chapitre premier.Historique 
 90
Chapitre II.Description sommaire des opérations 
 92
Chapitre III.Théorie de la fermentation panaire 
 94
§ 
1er. — Historique de la question 
 94
§ 
2. — Étude microbiologique de la pâte 
 100
§ 
3. — Étude chimique de la pâte 
 143
§ 
4. — Théorie de la fermentation panaire 
 166
§ 
5. — Circonstance dont dépend la production du pain blanc ou du pain bis 
 176
Chapitre IV.Description particulière de chacune des opérations 
 196
§ 
1er. — Choix de la farine 
 196
§ 
2. — Pétrissage 
 212
§ 
3. — Apprêt 
 219
§ 
4. — Préparation du levain. Travail sur levure, travail sur levain, procédés mixtes 
 221
§ 
5. — Cuisson. Description du four. Phénomène produits par la cuisson. Ressuage 
 235
Chapitre V.Rendement de la farine en pain 
 248
Chapitre VI.Altérations spontanées du pain 
 252
§ 
1er. — Transformation du pain tendre en pain rassis 
 252
§ 
2. — Maladies du pain 
 263
Chapitre VII.Modifications diverses de la fabrication du pain 
 273
§ 
1er. — Modification des matières premières 
 274
a. Pain de munition 
 274
b. Pain de farine entière ou de farine contenant une partie du son 
 274
c. Pain de germes 
 284
d. Pain de gluten 
 285
e. Pain de diverses farines 
 287
§ 
2. — Modifications des procédés de panification 
 288
a. Procédés anglais 
 288
b. Panification chimique 
 294
c. Biscuit, pain de guerre 
 303
Chapitre VIII.Examen du pain 
 306
§ 
1er. — Composition normale du pain 
 306
§ 
2. — Recherche des fraudes 
 326
Chapitre IX.Valeur nutritive du pain 
 334