tances attaquables par les diastases. Saccharifiées par les acides, ces matières fournissent entre 1,6 et 5,1 de glucose pour 100 parties de grain séché à l’air[1].
En somme la farine contient une trace de saccharose qui préexistait dans le grain ; elle contient toujours aussi un peu de maltose qui n’y préexistait pas, mais qui se forme à partir du broyage par l’action de l’amylase de formation sur un hydrate de carbone en présence d’un peu d’eau ; enfin elle contient un peu de substance saccharifiable soluble en même temps qu’un peu d’amylase peu active.
Parmi les principes solubles non azotés il y a lieu de considérer encore les acides, soit qu’ils préexistent, soit qu’ils soient produits par fermentation de la farine. Dans la pratique on n’a pas besoin de savoir la nature de ces acides ; mais, en vue surtout d’apprécier l’état de conservation, on dose l’acidité.
Voici comment on opère au laboratoire central de l’administration de la guerre[2]. Dans un flacon bouché à l’émeri on introduit 5 grammes de farine et 25 centimètres cubes d’alcool fort (de 85 à 95 degrés). On agite de temps en temps. On laisse reposer la nuit. Le lendemain on prélève avec une pipette jaugée 10 centimètres cubes du liquide, et on y dose l’acidité, en présence d’une goutte de teinture de curcuma, au moyen d’une solution alcoolique de soude normale au 1/20, préparée avec de l’alcool à 60 degrés. L’acidité trouvée est évaluée en acide sulfurique SO4H2.
