semence, mais dans le liquide supérieur, après agitation ; une goutte de ce liquide, prise avec un tube effilé flambé, est ajoutée aux 20 grammes d’eau salée : la quantité de levure ainsi introduite est, pour ainsi dire, impondérable. Le pétrissage est fait dans une capsule de porcelaine stérilisée par la chaleur. Avant de l’exécuter, je me suis lavé les mains à l’eau stérilisée et j’ai couvert mes doigts de doigtiers en caoutchouc sortant de l’eau bouillante acidulée ; j’évite ainsi d’introduire dans la pâte d’autres microorganismes (levures ou bactéries) provenant d’opérations antérieures et demeurés adhérents aux ongles. La pâte faite, j’en prélève comme d’habitude un pâton de 10 grammes que je mets en tube stérilisé pour mesurer le gonflement. Les deux portions de pâte sont placées à l’étuve à 35°. Au bout de 16 heures, le gonflement est 1,94 ; au bout de 21 heures, il est de 2,1. Ainsi cette pâte lève parfaitement. Je la pique avec un fil de platine que je plonge dans un tube à culture contenant du moût de raisin stérilisé, puis je fais une seconde pâte avec une portion de la première comme levain et en prenant les mêmes précautions de pureté. Au bout de 23 heures, le gonflement de cette seconde pâte était seulement de 1,6, et il n’a pas augmenté le lendemain. La pâte était coulante et dégageait une odeur désagréable. J’ai ensemencé encore du moût de raisin avec cette seconde pâte au fil de platine. Les tubes ensemencés avec la première et avec la seconde pâte ont fermenté ; dans tous la levure A primitive a été bien reconnue.
Dans cette expérience la levure s’est multipliée si
