§ 3. — Étude chimique de la pâte.
Dans l’étude précédente nous avons cherché quel était le ferment ; nous allons maintenant chercher quelle est la matière fermentescible, et quels sont les corps produits pendant la fermentation.
Recherche de la matière fermentescible. — La matière fermentescible ne peut être que le gluten, ou l’amidon, ou la partie soluble de la farine.
1. Commençons par le gluten. Je fais un levain en délayant de la levure A dans de la farine et de l’eau. Après avoir fait deux pâtes successives, à un jour d’intervalle, avec ce levain, j’en fais une troisième pâte ainsi composée :
Levain |
15 | grammes. |
Eau salée |
10 | — |
Farine |
20 | — |
Je fais en même temps deux autres pâtes, sans levain, avec :
Farine |
30 | grammes. |
Eau salée |
15 | — |
Les trois pâtes contiennent la même quantité totale d’une même farine. Dès qu’elles sont pétries, l’une des pâtes sans levain est malaxée sous un filet l’eau ; on en tire un gluten doué de toutes les propriétés du gluten de farine fraîche. Les deux autres pâtes sont maintenues pendant six heures dans l’étuve à 35°. À ce moment la pâte sur levain a à peu près doublé de volume. Ces deux pâtes sont alors malaxées sous le filet d’eau. La deuxième pâte sans levain abandonne encore un
