outre une action, réductrice sans doute, qui s’ajoute à celle de l’acide. Si à un vieil extrait de son noirci à l’air on ajoute une solution désoxydante d’hydro-sulfite de soude, la liqueur revient à la couleur blonde de l’extrait récent. La fermentation bactérienne a produit le même effet que l’hydrosulfite.
Les résultats fournis par ces deux expériences sont en complet désaccord avec les assertions de Mège-Mouriès, qui regarde la production des acides par fermentation comme la cause de la coloration brune.
c. Rôle du gluten et du son à la fois. — Après avoir étudié séparément le rôle du gluten et celui du son, j’ai cherché à déterminer expérimentalement ce qu’il pourrait y avoir de fondé dans la théorie de Mège-Mouriès, suivant laquelle la céréaline attaquerait le gluten en le faisant brunir.
On a préparé par les procédés indiqués plus haut une solution aqueuse d’oxydine. On l’a stérilisée par filtration au filtre Chamberland. On a recouvert de ce liquide une petite masse de gluten frais dans une capsule de porcelaine. Une masse égale du même gluten fut recouverte d’eau, comme témoin. En même temps un peu de la même solution d’oxydine était mélangée à une solutio d’hydroquinone au centième. Le lendemain l’hydroquinone avait rougi, mais le gluten des deux capsules avait la même couleur. Les jours suivants la couleur rouge de l’hydroquinone s’accentue, celle du gluten sous la solution d’oxydine ne varie pas.
Je n’ai donc observé aucune action de l’oxydine sur le gluten en présence de l’air.
