à l’intérieur de trois flacons Miquel (fig. 33). Un flacon est conservé comme témoin au froid ; un autre est ensemencé avec de la levure ; un troisième avec de la pâte spontanément fermentée ; ces deux derniers sont placés à l’étuve à 30° de manière qu’ils subissent des fermentations vives. Au bout de cinq heures les deux flacons ensemencés sont en pleine fermentation ; la couleur du gluten y est la même que dans le témoin. Le lendemain le gluten soumis aux bactéries de la jatte est entièrement désagrégé et émulsionné dans le liquide qui est un peu gris.
Au fond du flacon à levure il reste une couche de gluten solide de même couleur que le gluten témoin, lequel ne présente aucune marque d’altération. À partir de ce moment les flacons ensemencés sont retirés de l’étuve et conservés à côté du témoin dans la salle de travail (en hiver) ; treize jours après l’ensemencement il reste encore du gluten solide dans le flacon à levure et dans le témoin. Celui du flacon à levure est plus blanc ; celui du témoin est jaune brunâtre ainsi que le liquide qui le surnage. Dans le flacon à bactéries de la pâte il y a toujours une émulsion opaque couleur de gluten frais. La réaction des trois liquides au tournesol est la suivante :
| Réaction. | |
Témoin |
Neutre. |
Flacon à levure |
Neutre. |
Flacon à bactéries de la pâte |
Franchement acide. |
