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TABLE DES MATIÈRES.

TABLE DES MATIÈRES

Préface 

 v

PREMIÈRE PARTIE

FARINE

Chapitre premier. — Composition du grain de blé 

 7

§ 

1^er. — Analyse immédiate du grain de blé 

 7

§ 

2. — Étude anatomique et physiologique du grain de blé 

 18

§ 

3. — Rôle des différentes parties du grain dans l’alimentation 

 42

Chapitre II. — Mouture 

 56

§ 

1^er. — Opérations principales 

 57

§ 

2. — Comparaison des divers procédés de broyage 

 58

§ 

3. — Expériences physiologiques pour comparer les farines de cylindres aux farines de meules 

 65

Chapitre III. — Composition de la farine 

 71

Chapitre IV. — Céréales autres que le blé 

 83

DEUXIÈME PARTIE

PAIN

Chapitre premier. — Historique 

 90

Chapitre II. — Description sommaire des opérations 

 92

Chapitre III. — Théorie de la fermentation panaire 

 94

§ 

1^er. — Historique de la question 

 94

§ 

2. — Étude microbiologique de la pâte 

 100