Le pain et la panification/Préface
PRÉFACE
Cet ouvrage s’adresse à la fois aux personnes qui s’occupent de la fabrication du pain au point de vue pratique, et à celles qui s’intéressent plutôt aux problèmes scientifiques, particulièrement aux problèmes chimiques, soulevés par cette fabrication. Aux praticiens, il expose les principes qui leur permettront de se rendre compte autant que possible des raisons de toutes les opérations usitées, et peut-être leur suggéreront des perfectionnements. Aux savants il expose les données pratiques des questions et les expériences qui ont été faites en vue d’arriver aux solutions.
Dans une première partie, servant d’introduction, nous étudions la farine, plutôt au point de vue du boulanger qu’à celui du meunier. Les opérations de la mouture sont si compliquées aujourd’hui qu’elles ne pourraient être exposées ici en détail. Nous nous bornons donc à indiquer au meunier les faits scientifiques fondamentaux qui peuvent lui servir de guides.
La seconde partie, qui est la partie principale, est consacrée à la transformation de la farine en pain. Après une étude théorique de la fermentation panaire, toutes les opérations pratiques de la panification usuelle sont décrites succinctement, et expliquées autant que l’état actuel de la science le permet. Nous passons ensuite en revue divers procédés de panification employés ou proposés en France ou à l’étranger. Puis nous indiquons la composition chimique du pain et les opérations par lesquelles le chimiste peut en apprécier la qualité ou y déceler les fraudes. Enfin, nous plaçant au point de vue de l’hygiène, nous étudions la valeur nutritive du pain en général et des diverses sortes de pain.
Tel est le plan de cet ouvrage, où l’auteur, loin de se faire l’avocat de telle ou telle doctrine, a eu simplement en vue de fournir au lecteur des connaissances exactes, et de lui suggérer des idées justes, toujours appuyées sur l’expérience, jamais dictées par le parti pris[1].
- ↑ Les faits exposées sont la plupart du temps puisés directement aux mémoires originaux. Cependant nous avons fait d’assez fréquents emprunts à deux excellents traités : Das Brotbacken, par le Dr K. Birnbaum, et The Science and Art of Bread-making, par William Jago.