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FARINE.

taux de 30 p. 100. Les procédés de mouture les plus perfectionnés ne donnent une farine capable de fournir un pain bien blanc, poreux, bien levé, qu’à la condition de ne pas rester au-dessous du taux de 35 à 40 p. 100. Le rendement en farine ou taux d’extraction est le complément à 100 du taux de blutage.

§ 2. — Comparaison des divers procédés de broyage.

Les nombreux procédés de broyage employés dans l’industrie peuvent être ramenés à deux types principaux.

Le plus ancien, le procédé des meules, consiste à écraser le grain entre deux meules de pierre horizontales dont l’une tourne au-dessus de l’autre qui est fixe, à une distance inférieure à l’épaisseur des grains, distance que l’on fait varier à volonté pour obtenir une pulvérisation plus ou moins fine.

On appelle mouture haute celle qui est obtenue entre les meules aussi écartées que possible. Dans ce procédé on obtient très peu de farine de premier jet ou farine sur blé, mais beaucoup de farine de gruaux. Les grains ne sont pas écrasés d’un seul coup ; ils subissent au moins deux passages successifs entre les meules de plus en plus rapprochées ; et quant aux gruaux, ils reçoivent encore trois ou quatre coups de meules. La mouture basse s’obtient entre les meules très rapprochées. Elle donne d’un seul coup une forte proportion de farine sur blé et très peu de farine de gruaux. Dans ce procédé les gruaux ne reçoivent que deux à trois coups de meules.