fait de la même manière avec de l’eau pure était blanc. Cette expérience montre que l’enveloppe contribue à altérer la couleur du pain, non seulement par la présence de ses parties colorées, mais aussi par l’action des substances solubles sur le reste de la farine. Nous aurons plus loin l’occasion de revenir sur ce point.
Que conclure de cette discussion ?
Il n’est pas encore temps de décider si l’on doit admettre ou non l’enveloppe dans le pain, mais nous savons dès maintenant qu’en l’excluant on obtiendra un aliment plus nourrissant à poids égal, puisque l’enveloppe échappe en grande partie à la digestion, mais moins complet, puisqu’il aura perdu des substances minérales assimilables.
Nous savons aussi que si l’on veut, au contraire, admettre l’enveloppe, on devra la broyer le plus finement possible, car si elle n’apporte que peu d’éléments utiles à l’alimentation, ce n’est pas faute de contenir des principes nutritifs assimilables, c’est uniquement parce que ces principes sont enfermés dans des cellules à membrane imperméable, très résistante, qui livreraient leurs trésors si elles étaient déchirées.
CHAPITRE II
MOUTURE
Il n’entre pas dans le cadre de cet ouvrage d’étudier en détail les procédés de mouture employés dans l’industrie. Nous en devons pourtant dire quelques mots
