3o Farines produites dans des conditions diverses par la mouture entre meules de pierre, farines résultant du broyage entre disques à broches : elles contiennent des quantités relativement considérables de ces débris ; elles fournissent un pain d’une teinte bise d’autant plus accentuée que la proportion de débris azotés est plus forte.
Cette comparaison, faite surtout au point de vue du bel aspect du pain, est tout à l’avantage de la farine de cylindres.
§ 3. — Expériences physiologiques pour comparer les farines de cylindres aux farines de meules.
Mais il serait plus instructif de comparer les farines au point de vue de leur valeur alimentaire constatée par des expériences physiologiques.
Les anciennes expériences de Magendie[1], quoique antérieures à la mouture par cylindres, éclairent déjà la question. « Un chien, dit-il, mangeant à discrétion du pain blanc de froment pur et buvant à volonté de l’eau commune, ne vit pas au delà de cinquante jours. Un chien mangeant exclusivement du pain de munition vit très bien et sa santé ne s’altère en aucune façon. » Or le pain de munition contient une notable proportion de gruaux remoulus, c’est-à-dire qu’il est riche en débris empruntés à l’enveloppe du grain. Il n’y a pas d’autre raison qui puisse rendre compte de la différence observée par Magendie. Par conséquent les pro-
- ↑ Magendie, Précis élémentaire de physiologie, t. II, p. 504.
