PRÉFACE
Cet ouvrage s’adresse à la fois aux personnes qui s’occupent de la fabrication du pain au point de vue pratique, et à celles qui s’intéressent plutôt aux problèmes scientifiques, particulièrement aux problèmes chimiques, soulevés par cette fabrication. Aux praticiens, il expose les principes qui leur permettront de se rendre compte autant que possible des raisons de toutes les opérations usitées, et peut-être leur suggéreront des perfectionnements. Aux savants il expose les données pratiques des questions et les expériences qui ont été faites en vue d’arriver aux solutions.
Dans une première partie, servant d’introduction, nous étudions la farine, plutôt au point de vue du boulanger qu’à celui du meunier. Les opérations de la mouture sont si compliquées aujourd’hui qu’elles ne pourraient être exposées ici en détail. Nous nous bornons donc à indiquer au meunier les faits scientifiques fondamentaux qui peuvent lui servir de guides.
La seconde partie, qui est la partie principale, est
