CHAPITRE IV
CÉRÉALES AUTRES QUE LE BLÉ
Plusieurs graminées autres que le blé peuvent être employées à faire le pain, soit seules, soit ajoutées au blé. Ce sont le seigle, l’orge, l’avoine, le maïs, le riz.
Seigle. — La structure intérieure du grain de seigle est tout à fait analogue à celle du grain de blé. Il n’en est pas de même pour la composition chimique. Si l’on écrase des grains de seigle, qu’on pétrisse avec de l’eau la poudre obtenue et qu’on malaxe la pâte sous un filet d’eau, la pâte se délaie en une bouillie claire qui se laisse entraîner presque tout entière par l’eau et, quand l’amidon a été entièrement éliminé, il ne reste dans la main qu’un peu de matière visqueuse bien différente du gluten de blé. Ce n’est pas que le seigle soit pauvre en matière azotée, mais sa matière azotée diffère notablement par ses propriétés de celle du blé. On y peut distinguer, comme toujours, une partie soluble dans l’eau (albumine) et une partie insoluble (gluten) ; mais, tandis que le gluten de blé contient de 60 à 80 p. 100 de gluten-fibrine, M. Fleurent n’a trouvé que 8,17 p. 100 de ce principe agglutinatif dans le gluten d’une farine de seigle qui contenait 8,26 p. 100 de gluten. Ce gluten est donc presque entièrement constitué par du gluten-caséine. Il diffère encore du gluten du blé par cette particularité que, abandonné à l’air à l’état humide, il se colore bien plus rapide-
