On remarquera l’absence des acides sulfuriques et carbonique.
Comme résumé, voici le tableau, d’après Péligot, de la composition moyenne du grain de blé :
Eau |
14,0 | Dextrine |
7,2 | |
Matières grasses |
1,2 | Amidon |
50,7 | |
Matières azotées insolubles (gluten) |
12,8 | Cellulose |
1,7 | |
Sels minéraux |
1,6 | |||
Matières azotées solubles (albumine) |
1,8 | —— | ||
| 100,0 |
Tels sont les principaux renseignements que fournit l’étude purement chimique du grain de blé. Ils sont bien loin de nous suffire pour pouvoir élucider toutes les questions qui se rattachent à la panification. Nous les compléterons en faisant appel à deux sciences proches de la chimie, à l’anatomie et à la physiologie végétale.
§ 2. — Étude anatomique et physiologique du grain de blé.
C’est à Payen qu’on doit les premières notions exactes sur l’histologie du grain de froment. M. Trécul est venu ensuite donner une précision parfaite à l’étude des différentes parties du grain, et depuis, divers observateurs ont si exactement décrit plusieurs fruits de graminées que le physiologiste et le chimiste ont aujourd’hui une base solide sur laquelle ils peuvent en toute sécurité appuyer leur expérimentation.
Le grain de blé mûr est un caryopse, c’est-à-dire un fruit sec indéhiscent, à parois très minces étroitement soudées à la graine, de telle sorte qu’on ne peut pas sé-
