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FARINE.
le pouvoir de liquéfier l’empois en pâte, elle ne corrode pas sensiblement les grains d’amidon cru. La seconde au contraire saccharifie très activement l’empois en pâte, et désagrège complètement les grains d’amidon cru.
Par conséquent le grain mûr, non germé, contient une petite quantité de cytase, et une petite quantité d’une amylase peu active[1].
§ 3. — Rôle des différentes parties du grain dans l’alimentation de l’homme.
L’étude histologique et physiologique que nous avons faite va nous permettre maintenant, en empruntant de nouveau le secours de l’analyse chimique, de nous rendre compte du rôle que peuvent jouer les différentes parties du grain dans l’alimentation humaine, et par suite de fixer les conditions que doit remplir la mouture pour séparer, autant que possible, les parties utiles des inutiles.
- ↑ M. Lintner (Ueber das diastatische Ferment des ungekeimten Weizens, Zeit. des gesam. Brauwesens, 1888, p. 497) a également trouvé, dans le grain de blé mûr non germé, une amylase incapable de liquéfier l’empois en pâte, quoique capable de transformer l’amidon soluble en maltose. Le produit brut désigné sous le nom de gluten contient un peu de cette diastase. Si, comme le fait Reichler, on chauffe le gluten avec des acides en solution faible (acide chlorhydrique, acide acétique, acide formique, orthophosphate monopotassique), on obtient une solution douée du pouvoir diastasique. M. Egaroff (Journ. Soc. phys. chim. russe de Saint-Pétersbourg, 1893, no 2) a montré que cette amylase ne se forme pas par une réaction spéciale ; les acides ne font que dissoudre et séparer l’amylase qui préexistait dans le gluten, mais qui était retenue mécaniquement entre les flocons agglutinés de ce corps. M. Egaroff l’a isolée par l’alcool, sous la forme d’une poudre blanche que l’eau fait gonfler plutôt qu’elle ne la dissout.
